图①：商户正在制作“拍黄瓜”。
本报记者 季觉苏摄
图②：商户展示新证照。
本报记者 张 洋摄
图③：空中俯瞰上海黄浦江两岸。
新华社记者 方 喆摄
图④：企业工作人员在上海市闵行区市场监管局政务服务窗口申请办理食品经营许可证。
许雪莲摄
夜幕降临，华灯初上，上海市闵行区莲花国际广场熙熙攘攘，羊肉面馆老板刘少勇忙得脚不沾地。
“今儿有‘拍黄瓜’吗？”
“有的，有的，刚卖了两份。”刘少勇边摆碗筷边搭腔。
他从后厨操作间端出一盆新鲜的黄瓜，然后指了指墙上的食品经营许可证，笑嘻嘻地说：“昨天刚领的新证照，增加了冷食类食品制售（仅简单制售）的经营许可。有了它，总算可以放心地卖‘拍黄瓜’了。”
一张新证照，一份“拍黄瓜”，上下倾注了关心。
一段时间以来，从国家层面到上海市级层面，先后出台了给“拍黄瓜”等简单食品制售行为优化许可的规定。这项“微改革”，减轻了小型餐饮店的负担，激发了市场活力。
家常菜遇到烦心事
监管人员也常常左右为难
“拍黄瓜”，普通的一道菜，合法合规经营却比想象中难得多。
去年年底，应顾客需求，刘少勇把“拍黄瓜”端上了餐桌。没想到卖了没几天，几位“顾客”走进餐馆，对着菜单就是一顿拍照。过了两天，刘少勇就接到了被投诉违规经营的通知。
原来，根据上海市市场监管局2019年1月颁布实施的《上海市食品经营许可管理实施办法》，申请冷食类食品中生食果蔬制售的，应当设立符合要求的操作专间（专用操作场所）。
日常执法时，闵行区市场监管局一般是对照专间的标准要求：独立控制的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施、空气消毒设施，甚至连进出专间的门，都要求是易清洗、不吸水的坚固材质……
“这得投入多大成本？一份‘拍黄瓜’只卖10元、8元的，小本经营哪需要这么大的排场。”刘少勇说。
节省了前期的投入成本，就需要面对后续的经营风险。“我最担心的就是‘无事生非’的职业举报、职业索赔。怕什么来什么，还是被盯上了，被罚了2000元。”刘少勇说。
闵行区市场监管执法人员李进说，一段时间以来，职业举报、职业索赔屡屡发生。每次面对这种情况，一方面是有举报必受理，严格执法，确保“舌尖上的安全”；另一方面，很多小餐馆搭建专间确实有难度。他坦言：“场地条件受限的问题、建设资金的问题、投入回报的性价比问题，都是实实在在的问题。因此，罚不罚、怎么罚，我们经常也是左右为难。”
考虑到是首次轻微违规，刘少勇最终被处罚了2000元。经历了这次被职业举报，他家的羊肉面馆索性用胶布遮上菜单上的“拍黄瓜”，不再卖了。
日常生活中，和刘少勇有类似困扰的餐饮店有很多。上海市浦东新区世博大道的一个商城里，一家特色小吃连锁店的老板姜培军向记者算了一笔账：“按照门店现有布局，很难再辟出十几个平方米的场地，就算租到地方做专间，一年租金就得几万元。配齐各种各样的设备，还要投入几万元。这需要卖多少份‘拍黄瓜’才能赚回来？！”
“‘拍黄瓜’咋就这么难！顾客、饭馆两头都不开心。”姜培军的一句话，道出了广大餐饮店的心声。
专间还是专区
既要防止“一管就死”，也要注意“一放就乱”
民生无小事，枝叶总关情。“拍黄瓜”问题一度引起各方关注。
国家市场监督管理总局食品经营安全监督管理司深入一线调研，了解经营主体诉求，把脉政策制度需求。新修订的《食品经营许可和备案管理办法》于2023年6月15日公布，同年12月1日施行，明确规定食品经营者从事解冻、简单加热、冲调、组合、摆盘、洗切等食品安全风险较低的简单制售的，县级以上地方市场监督管理部门在保证食品安全的前提下，可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容。
据此，去年8月以来，上海市市场监管部门学中干、干中学，采取市场调研、政策研究、专家座谈等一系列方式，探索破题之策。
上海市市场监管局食品经营处处长黄丽瑢、副处长王玮娟介绍，食品安全问题历来强调风险管控，生食类食品风险高，热食类食品风险低，冷食类食品的风险系数居中。因此，早些年的相关制度规定，冷食类食品的制售应当设立符合要求的操作专间（专用操作场所）。
“这个括号是‘或者’的意思，可以是专间，也可以是专用操作场所，就是常说的专区。”黄丽瑢介绍，经调研发现，该规定落实到实践中，容易出现两种问题。一是很多基层单位本着“就高不就低”的原则，从严管理，结果就是“刘少勇被罚2000元”的案例经常发生，餐馆叫冤，顾客也不认可，“职业打假人”得利。二是不同辖区之间的执法标准不一致，导致“同案不同判”。一次座谈会上，一家餐饮连锁店老板反映，他家的门店设立的都是专区。结果，一个辖区的门店被罚了，另一个辖区的门店可以正常经营。
“问题发生在执法监管端，暴露出来的病根在制度设计端，这一规定确实有些笼统模糊了。发现问题就要正视问题、解决问题，这才是负责任的态度，才是该有的担当。”黄丽瑢说。
那么，“拍黄瓜”到底是设专间还是专区？如何科学明确地设定许可条件？在王玮娟看来，“既要防止‘一管就死’，也要注意‘一放就乱’，问题的关键在于如何把守护‘舌尖上的安全’和守护城市烟火气两者统筹好。”
坚持以人民为中心，坚持实事求是，坚持从党的科学理论中悟规律、明方向、学方法、增智慧……上海市市场监管局列出一系列课题，反复研究论证，比如“小型餐饮服务提供者如何达到验收标准”“降低许可门槛是否会影响食品安全”“如何在确保食品安全的前提下，更好地激发市场活力和满足消费者需求”等。在统筹评估各方面情况后，直抵破题源头，认为商家有期盼、顾客有需求，并且设立专区也能较好满足食品安全要求，应当对“拍黄瓜”制售行为许可进一步优化。
紧接着，在“如何优化许可”的问题上，上海市市场监管局进一步对照国家层面关于“简单制售”的相关规定，分级分类推行精细化管理，减少政策制度“模糊地带”，将冷食类食品细分为多个种类，明确冷加工糕点制售、冷荤类食品制售、生食类食品制售三类经营项目仍然保持操作专间的要求，植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）制售行为，如“拍黄瓜”，在保证食品安全的前提下，可申请简单制售经营项目，设置专区即可。
“为了把好事做好、实事办实，我们下足了笨功夫、硬功夫，不知做了多少次市场调查、开了多少次分析论证会。电脑存档的制度文件草拟稿就有40多份，真的是字斟句酌，确保精准可行。”王玮娟说。
